Conservação Produtiva Gestão Sustentável da Propriedade Agrícola

Conservação Produtiva
A vez do cacau brasileiro

A ocasião não poderia ser melhor. Este é o ano do centenário de Jorge Amado, o escritor que imortalizou as plantações de cacau do sul da Bahia. Gabriela, a personagem que deixou Ilhéus de queixo caído, está de volta à TV. Enquanto isso, os olhos chocólatras do mundo estão voltados para a região que, depois de duas décadas de crise, ressurge produzindo um cacau de primeiríssima, já elogiado por alguns dos maiores mestres chocolateiros da França. Gente como François Pralus e Arnaud Larher, que esta semana estarão entre Ilhéus e Salvador para participar do Salon du Chocolat. Um dos maiores eventos da gastronomia mundial, criado na França, pela primeira vez é sediado num país produtor de cacau. Prova do prestígio que o fruto brasileiro vem ganhando lá fora.

O personagem mais conhecido dessa retomada é Diego Badaró. Coincidência da vida, ele é da quinta geração da família que Jorge Amado escolheu como personagem principal do romance “Terras do sem fim”, que narra os confrontos e os amores ocorridos na fase da conquista das terras cacaueiras. Diego é jovem e engajado. Além de plantar cacau na fazenda da família, ele também produz o Amma, chocolate orgânico que caiu nas graças da chef Roberta Sudbrack. Na última Páscoa, ela criou a tartelette quente de chocolate amargo e licuri, com a variação 60% do Amma.

- Trabalhar com o Amma é uma alegria e uma honra. A história, a origem e a filosofia de trabalho é a maior fonte de inspiração! – derrete-se Roberta.

A filosofia a que a chef se refere é a da responsabilidade ecológica e social – nada de aditivos químicos, de exploração de trabalhadores ou Desmatamento. No sul da Bahia, o modelo de produção de cacau é o chamado cabruca. Nele, os cacaueiros crescem à sombra das árvores da Mata Atlântica. Assim, mais de 200 espécies de vegetação nativa são preservadas, enquanto os frutos ganham as condições climáticas perfeitas para se desenvolverem.

- O modelo orgânico não tem foco na produtividade, e sim na sustentabilidade e na preservação da Mata Atlântica – explica Diego Badaró.

O cuidado na produção já deu resultados. Nas duas últimas edições do International Cocoa Awards, a mais importante qualificação de cacau no mundo, os frutos do produtor João Tavares foram eleitos os melhores da América Latina, à frente de produtores de países tradicionalmente classificados entre os melhores do mundo, como a Venezuela e o Equador.

Essa qualidade chamou a atenção do chocolateiro François Pralus. O francês fornece chocolate para a Maison Troisgros, em Roanne (Pralus trabalhou com Claude em Búzios, nos anos 1980). Agora, ele está na Bahia para o Salon du Chocolat.

- Amo o cacau brasileiro. Ele é de grande qualidade, dependendo, é claro, da plantação.

Quem também está na Bahia é Arnaud Larher, nome por trás de bombons tão deliciosos quanto disputados em Paris.

- Ainda não trabalhei com o cacau brasileiro, mas já experimentei variedades excepcionais que me fizeram pensar que usarei o cacau de vocês muito em breve.

O interesse crescente dos franceses pelo cacau da Bahia tem explicação. Cada vez mais os consumidores europeus se preocupam com as origens e os métodos de produção das mercadorias que consomem. Não é diferente com o chocolate. O sul da Bahia é uma das poucas regiões do mundo que produz cacau orgânico aliado à preservação do Ecossistema e à valorização do pequeno produtor. O fair trade garante pontos lá fora.

Para atender às necessidades da grande indústria, muitas regiões produtoras optaram por matrizes híbridas que estão muito aquém das demandas de quem prefere o chocolate gourmet. Chocolateiros como Pralus e Larher procuram terroir. Eles precisam de cacau puro de qualidade, coisa que o sistema de produção cabruca garante ter.

O francês Alfred Conesa é um dos maiores conhecedores de cacau do planeta. O motivo é simples: ele viajou por todos os países produtores durante seis anos para pesquisar o livro que lançará em setembro. “De cacao et des hommes: carnet de voyage dans le monde du chocolat (Éditions Singulières) é uma viagem profunda à história do chocolate. Ele explica o sucesso do nosso produto:

- Há demanda por cacau de alta qualidade, além de novos mercados consumidores como a Índia e a China. Os pequenos produtores são os únicos que cultivam as variedades mais antigas, que são as necessárias para o chocolate de alta qualidade. No caso do chocolate, o comércio justo é uma necessidade – explica Conesa.

Foi exatamente o que perceberam os produtores. Agora, eles trabalham para que seja aprovado o projeto de indicação geográfica “Cacau cabruca sul da Bahia”, o selo que dirá ao mundo inteiro a origem e as condições de produção do cacau baiano. O que eles querem é estimular o Consumo Consciente e gourmet.

- A Bahia está redescobrindo o cacau. Trabalhamos para criar uma rota turística para que as pessoas possam se aproximar da produção do cacau e do chocolate. Assim como acontece com o vinho na Europa, queremos que a região produtora de matéria-prima seja também produtora de manufaturados. Pensamos numa escola de gastronomia com ênfase no chocolate. No futuro, os chocolateiros brasileiros serão todos baianos! – acredita Durval Libânio, presidente do Instituto Cabruca, que mantém e difunde o sistema de produção de mesmo nome.

Atualmente, o Brasil é o terceiro maior consumidor de chocolate do mundo e o quinto maior produtor. Há demanda interna, e ela é cada vez mais gourmet.

- O chocolate amargo é uma tendência. Para ser bom, ele precisa de alto teor de cacau de qualidade. O leite e o açúcar mascaram o cacau ruim, mas no amargo isso não é possível – diz Durval.

Não custa lembrar que o bom chocolate amargo é altamente recomendado pelos médicos. Rico em flavonóides e antioxidantes, ele ajuda a proteger o coração e atua como um antidepressivo natural. Também engorda menos do que o ao leite.

- O chocolate da Bahia é a química da felicidade – encerra Durval Libânio.

Veículo: O GLOBO
Editoria: CADERNO ESPECIAL
Data: 07/07/2012
Assunto: GERAL – MEIO AMBIENTE |

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